Hier wird noch selbst gemälzt

Das Mälzen ist untrennbar mit dem Brauen verbunden. Historisch und handwerklich gesehen waren Brauereien früher immer auch Mälzereien und haben ihr eigenes Braumalz hergestellt. Dieser Tradition fühlen wir uns bei der Privatbrauerei Schweiger besonders verpflichtet, denn die Kunst des Brauens beginnt mit dem Handwerk des Mälzens.

In unserer eigenen Hausmälzerei stellen wir genau das Malz her, das unseren hohen Qualitätsanforderungen genügt und das wir für unsere Biere brauchen. Wir sind eine der letzten Brauereien in Deutschland, die ihr eigenes Malz herstellen.

Darüber hinaus beliefern wir auch andere Brauereien mit qualitativ hochwertigem Braumalz. Über dieses Vertrauen, das man uns entgegen bringt, sind wir natürlich besonders stolz. Sagt es doch eine Menge aus über die Qualität unseres Braumalzes.

Die hochwertige Braugerste von unseren oberbayerischen Gerstenbauern spielt beim Mälzen eine ganz entscheidende Rolle. In vielen Jahren vertrauensvoller Zusammenarbeit liefern uns unsere Landwirte jedes Jahr Gerste in Spitzenqualität. So können wir sicherstellen, dass ausschließlich heimische Braugerste in unseren Schweiger Bieren in handwerklicher Brautradition verarbeitet wird.

Malzherstellung

Der Mälzer wählt sorgfältig das Getreide aus, das zum Vermälzen geeignet ist. Unmittelbar nach der Anlieferung wird das Getreide in der Gerstenputzerei geputzt und sortiert. Schwache (kleine) und halbe Körner sowie Strohreste werden entfernt. Danach muss das Korn solange ruhen, bis die sogenannte Keimruhe, die Zeit in der das Korn noch nicht keimen kann, vorüber ist.

1. Das Weichen.

Beim Weichen im Weichhaus wird die Gerste in großen Behältern untergetaucht, bis der Wassergehalt des Kornes von 14 Prozent bei etwa 40–45 Prozent liegt.

2. Das Keimen.

Die geweichte Gerste keimt in Keimkästen 6 Tage lang. Bei den Wachstumsvorgängen bilden sich aus dem Keimling des Kornes Wurzelkeime und im Korn entstehen Enzyme oder werden aktiviert, die später für den Bierbrauprozess benötigt werden. Die Umwandlung der Stärke in Malzzucker wird eingeleitet. Am Ende des Keimprozesses spricht der Mälzer von Grünmalz.

3. Das Darren.

Das gekeimte Grünmalz wird auf der Darre in einem schonenden Verfahren bis auf nur noch 4% Wassergehalt getrocknet und so bilden sich Farb- und Aromastoffe im Korn. Die Röstung findet je nach Malztyp bei einer Temperatur von 85 – 105 ° C statt. Von Zeit zu Zeit zieht eine malzige Duftwolke über das Brauereigelände und man kann den Darrprozess riechen.

Durch verschiedene Mälzungsverfahren kann eine Vielzahl verschiedener Braumalze hergestellt werden, welche ihrerseits unterschiedliche Biersorten möglich macht.

Unsere Malzsorten

Pilsner Malz

Das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das ausschließlich aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz (zum Brauen von Lagerbieren) oder als helles Malz (Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biersorten verwendet werden (dunkle Biere werden zum Teil nur durch Farbmalz eingefärbt). Es wird bei etwa 80 °C gedarrt und hat eine Farbstärke von 2–3 EBC. Zur Herstellung von Pilsner, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar.


Münchner Malz

Gerstenmalz, das eine noch stärkere Farbtiefe als Pilsener und Wiener Malz aufweist und bei etwa 100 C gedarrt wird. Es ist die Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in verschiedenen Farbstärken (zwischen 15 und 70 EBC) geliefert. Neben der dunkleren Farbe hat dieses Malz meist auch ein ausgeprägtes malzaromatisches Aroma, weshalb es beim Brauen nicht nur zur Färbung, sondern auch zur Intensivierung des Geschmackes eingesetzt wird.

Erntereport 2016

  •  2016 betrug die Anbaufläche in Bayern ca. 92.600 Hektar.
  • Der Ertrag in Bayern belief sich dieses Jahr im Durchschnitt auf 53,6 dt/ha.
  • Bayern erzeugt ca. 2 Prozent der Sommergerste in Europa
  • Die wichtigsten Sorten in Bayern waren
    • Grace mit 30 %
    • Marthe mit 17 %
    • Catamaran mit 15 % der Anbaufläche
  • Wir bei der Privatbrauerei Schweiger verwenden die Sorte Steffi (5 % der Sortenverteilung) und die Sorten Grace und Marthe
  • Der Eiweißgehalt war mit 10,6 % durchschnittlich.
  • Der Vollgerstenanteil lag mit 86,9 % unter dem langjährigen Durchschnitt
  • Auch der Anteil von Qualitätsbraugerste lag mit ca. 67% etwas unter dem mehrjährigen Mittel
  • Ertrag und Qualität zeigen ein Gefälle von Süden nach Norden

Quelle: „Entwicklung von Erzeugung und Qualität der Braugerste in Bayern, Dr. Markus Herz, Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, XVIII Bayerischer Braugerstentag, München 2016“